¿Qué cereales contienen gluten?

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El gluten es una proteína que se encuentra en el endosperma de algunas gramíneas. Según la información que aparece en la web de la asociación de celíacos de Barcelona, los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta, el triticale y derivados. La función del gluten es formar una red elástica que permita a las masas distenderse por la presión de los gases de fermentación y retenerlos, y permitir así, con la cocción, la estructura porosa del producto.

  • Trigo (blat) >> Gliadina
  • Cebada (ordi) >> Hordeïna
  • Centeno (sègol) >> Secalina
  • Avena (civada) >> Avenina

El celíaco no puede comer ningún alimento en cuya elaboración se hayan utilizado harinas, almidones, féculas, sémolas o cualquier otro derivado de estos cereales como materia prima, como impureza de almidones o féculas, o como ingrediente o aditivo por sus propiedades funcionales. La ingesta de una cantidad mínima de gluten es altamente perjudicial para la persona celíaca, y se le hace imprescindible seguir una dieta estricta sin gluten para toda la vida.

Una persona celíaca debe leer la etiqueta del producto, para asegurarse de que entre los ingredientes no hay alguno de los cereales no aptos; de todos modos, el fabricante no está obligado a etiquetar la contaminación cruzada.

Esta contaminación se puede producir cuando un alimento sin gluten entra en contacto con un alimento con gluten o con una superficie contaminada, a través de utensilios, de equipos, de ropa o de manos.

Cada vez hay mayor número de restaurantes, panaderías, pastelerías y supermercados que han incorporado productos especiales sin gluten para las personas celíacas.

Más información en http://www.celiacscatalunya.org/index.php?lang=ES&content=el-gluten

 

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