El plaer de menjar: el plaer adictiu del sucre i la història

Imagen de bandeja con pasteles y té en el café Florian de Venecia

Bandeja con pasteles y té en Café Florian de Venecia

Se acerca “celebración” de la “Hispanidad” en España…. Algunos lo clasifican como la expropiación de América del Sur por parte de España. ¿Alguien imagina la dieta europea antes del “descubrimiento” de América? Sin tomate, sin patatas, sin chocolate, sin café, sin azúcar…

La comida produce placer…. mmmmm tanto a través de los sabores como los aromas. También por todo lo que se asocia a los momentos y recuerdos placenteros relacionados con la comida. Y el azúcar es la estrella. Algunos dicen porqué la leche materna es dulce.

Nos adentramos en una historia llena de intrigas, luchas entre países, esclavitud, placer sensual, avaricia, márketing…. Hay tanto que explicar…

¿Qué es el azúcar?

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce.

Y ¿qué hacemos con el azúcar? ¡Es un elemento muy usado en pastelería! Y en las bebidas gaseosas, y en la comida preparada industrialmente, y en el chocolate, … Solamente tenemos que leer las etiquetas de los productos que compramos.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores apetecibles. La ventaja es que se puede moldear como si fuera plastelina y se seca como el barro. Se puede colorear también.

¿Qué aporta el azúcar a nuestra dieta?

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna (desde el siglo XIX), pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. El azúcar blanco es sometido a un proceso de “purificación” químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. El azúcar sin refinar contiene más nutrientes que el refinado.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son la República Dominicana, Argentina, Colombia, México, Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Cuba el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

¿Cuando y dónde empezó a cultivarse?

Para que la caña de azúcar produzca a su máximo rendimiento debe de plantarse entre estas zonas intertropicales, pudiendo llegar hacia el norte hasta el paralelo 40, que traducido a Europa sería una línea imaginaria que pasaría por el norte de Valencia en España, la isla Cerdeña, sur de Italia, Grecia y Turquía, no siendo rentable más al norte de dicha línea. No toda la franja es aprovechable para al cultivo de la caña, otros factores influyen también, como el grado de humedad y la protección contra las heladas.

El lugar de origen de la planta habitualmente está situado al norte de Bengala en la India, se tiene constancia de que era conocida por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas.

Europa, desde el neolítico, endulzaba sus alimentos con miel y con fruta, y se resistía a sustituirla por otros productos, tanto es así que los agrónomos del siglo XVI ni siquiera hablan de la caña de azúcar, y, sí de la apicultura y todos sus secretos, pese a que ya en América las plantaciones de caña eran una gran fuente de ingresos.

La primera noticia escrita que se tiene en occidente de la caña de azúcar procede de un almirante de Alejandro Magno (356-323 a. C.) llamado Nearco, el cual en el año 324 a. C. conoció la caña de azúcar en la expedición a la India con el general y de la que decían que “existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas”, según contó el historiador Lucio Flavio Arriano (86 – 175), planta de la que hasta entonces nadie sabía en “Europa”.

La primera constancia escrita, que hasta hoy se conoce, sobre las plantaciones de caña en la España musulmana data del año 961, que se publicó en el ‘Calendario de Córdoba’ de dicha fecha y que era una ayuda para los agricultores donde se indicaban los tiempos para plantar y recolectar los productos agrícolas.

Anécdota: Según parece la dote de la segunda mujer de Jaime II, María de Lisignan, que era hermana del rey de Chipre, fue pagada, en parte, con azúcar y de la que se hicieron cargo varios mercaderes de Barcelona que abonaron al rey su importe.

Los portugueses, que habían descubierto las islas Madeira en 1419, vieron la oportunidad de negocio y llevaron allí plantas y técnicos de Sicilia, Inundaron el mercado de azúcar en 1498 con la caída de precios en los países europeos. La situación debía ser dramática y el rey Manuel I ordenó, como medida proteccionista, limitar las exportaciones de la isla a 120.000 arrobas (1.780 toneladas), fijando cuotas de destino para mantener los precios, así podemos conocer, gracias a su Decreto, el consumo europeo del azúcar y que fue de 40.000 arrobas para Flandes, 15.000 para Venecia, 13.000 para Génova, 6.000 para Livourne, Aigües-Mortes, Rouen otras 6.000, La Rochelle 2.000, Lisboa 7.000 y otro tanto para Londres y para Constantinopla se llegó hasta las 15.000 arrobas.

Los españoles cultivaban la caña de azúcar, y la comercializaban como melaza, morena, y blanca. Comenzaron a cultivarla en las islas Canarias desde su conquista en 1480, empezando de esta forma la carrera por apropiarse del mercado azucarero mundial Desde 1483 los portugueses crearon nuevas plantaciones en las islas costeras africanas de Santo Tomé, comenzando ahí la utilización de la mano de obra esclava.

Ya en el siglo XVI, el azúcar tuvo detractores. El médico Joseph Du Chesne (1544 – 1609) decía en su libro ‘Le Pourtraict de la santé’, editado en 1606: “El azúcar, bajo su blancura, esconde una gran negrura y bajo su dulzor una gran acrimonia que iguala a la del aguarrás. Incluso se puede sacar de él un disolvente que disolverá el oro. Aquellos que han puesto la mano en la anatomía interna de las cosas y que penetran más allá de la corteza, pueden hablar de ello, no aquellos que piensan ser sabios y que no entienden nada”.

Entre los siglos XVI y XVIII el consumo de azúcar formaba parte de la dieta de la nobleza y de la realeza. Hay que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse entre todas las clases sociales. Fue sólo en Inglaterra donde se produjo un consumo ‘social’ del azúcar en la primera década del siglo XVIII, llegando en ese tiempo a los 2 kilos por persona y año, para subir a los casi 7 kilos en 1792 y a los 9 kilos entre 1800 y 1809.

En cambio, Francia, justo antes de la Revolución, aún siendo la primera productora mundial, gracias su colonia de Santo Domingo, sólo consumía entre los años 1781 y 1790 la cantidad de 820 gramos para bajar drásticamente a los 478 gramos entre los años 1803 y 1812, cuando perdió la colonia y por el bloqueo de Inglaterra.

Los ingleses ocupaban las islas Barbados en 1627 y Jamaica en 1655, los franceses la Martinica y Guadalupe en 1635 y después Santo Domingo a finales de siglo, utilizando todos ellos la misma táctica que antes habían hecho los brasileños, la mano de obra esclava.

Philip D. Curtin en su obra ‘The Atlantic slave trade’ cuenta que el comercio de esclavos entre África y América se dirigía principalmente hacia Latinoamérica del 1600 al 1700.

Después surgió de la química aplicada a los azúcares la transformación en etanol como sustituto del petróleo, ante el miedo de los estados a la dependencia de los países productores y la sangría económica que produce la importación de los combustibles, sobre todo desde mediados de 2004, cuando el barril alcanzó los 40 dólares en los mercados internacionales, siendo Brasil la más beneficiada, ya que en la actualidad cubre el 40% de sus necesidades de combustible para sus automóviles gracias a la caña de azúcar, negociando con Japón y China futuras exportaciones de los biocombustibles; le sigue Estado Unidos que lo saca del maíz produciendo un poco más del 2% de sus necesidades automovilísticas; a la zaga, y en tercer lugar, está Europa, con Francia, España e Inglaterra a la cabeza que los producen a partir del azúcar de remolacha, el trigo y la cebada; la lista continua con la India, segunda productora de caña de azúcar, China y Colombia. 

Todo lo que produce dinero produce poder y lucha, y el azúcar no iba a ser menos. Algunos expertos dicen que el azúcar comenzó a hacerse popular cuando en Europa se conocieron tres nuevos alimentos, que, sin ser necesarios, dieron aún más poder a quienes los poseían: el café, el té y el chocolate. Hasta ese momento el azúcar no era imprescindible en la alimentación humana, pero sin él la alimentación que comemos sería totalmente distinta.

Bibliografía:

Documental de la BBC: Addicted to pleasure http://www.youtube.com/watch?v=y_9U5TZiemM

El azúcar según algunos endocrinos: http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013/01/04/la-verdad-sobre-el-azucar-sera-tan-malo-como-el-tabaco-112191/

El azúcar, una verdad incómoda: http://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM&feature=youtu.be

Revista Nature: http://www.nature.com/nature/journal/v482/n7383/full/482027a.html

Historia del azúcar: http://www.historiacocina.com/es/historia-del-azucar

Tipos de azúcar: http://www.pepekitchen.com/articulo/los-tipos-de-azucar-diferencias-y-usos-en-cocina/

Legislación de la producción de azúcar industrial: http://www.lexureditorial.com/boe/0801/00409.htm

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