Pa de tomàquet i olives

Imagen de pan de tomate y aceitunas

Pa de tomàquet i olives

Bon dia! Demà és el dia! Sí, sí, els divendres fem pa d’olives i tomàquet, amb una mica de pebre vermell. Fet amb una fermentació llarga, amb diverses amasades, molt d’amor i amb massa mare pròpia!

Imagen de pan

Pa amb tomàquet i olives negres

I també fem pa amb romaní i pa amb espècies.

Una mica d’info:

El pa és un aliment bàsic que forma part de la dieta tradicional a la major part de cultures. A Àsia es menja arròs en comptes de pa. S’acostuma a preparar mitjançant l’enfornat d’una massa elaborada amb farina de cerealssal i aigua. La barreja acostuma a contenir llevats perquè fermenti la massa i sigui més esponjosa i tendra. El cereal més utilitzat per a l’elaboració del pa és el blat, però també s’empra el sègol, l’ordi, el blat de moro i l’arròs. Existeixen molts tipus de pa que poden contenir altres ingredients, com ara greixos de diferents tipus, oussucreespèciesfruitesfruita seca o dessecadaverdures, o llavors diverses. Nosaltres només hi afegim ingredients vegetals.

L’addició del llevat provoca la fermentació alcohòlica de la massa abans de l’enfornat que li proporciona volum i esponjositat causats per la producció de petites bombolles de diòxid de carboni que es queden immergides entre la massa humida de la farina. El pa elaborat sense l’ús de llevat s’anomena àzim i, per això, manca de l’esponjositat típica dels pans “llevats”. Els pans plans d’algunes cultures es consideren els prototipus més antics.

Es considera que les galetes i els pastissos són una variant del pa original. De fet, el Gremi de Forners es considera la primera associació d’artesans que va sorgir a l’Edat Mitjana. A la massa se li pot donar diferents formes gràcies a l’ús de diversos motlles i tècniques d’amassament. El tipus de pa convencional a Catalunya és el pa de barra anomenat francès o baguette, tot i que avui en dia torna a imposar-se el pa de pagès o rodó, que es caracteritza per una elaboració més artesana. Es tracta d’un aliment bàsic que pot trobar-se a pràcticament qualsevol botiga d’alimentació i a les grans superfície comercials, amb diferents graus de qualitat. El seu valor s’inclou per calcular determinats índexs econòmics de referència com l’Índex de Preus de Consum o IPC, que és emprat per determinar l’evolució del cost de vida d’un país.

Els ingredients:

Farina

La farina és el principal ingredient del pa. Consta bàsicament d’un cereal, o d’una barreja d’ells, que han estat mòlts de manera molt fina, fins a arribar a una textura en forma de pols que, per regla general, és només l’endosperma del cereal. Nosaltres fem servir farines integrals i biològiques. La farina és un conjunt de dues substàncies:

  • Gluten. Correspon al conjunt de proteïnes insolubles en aigua procedents dels cereals mòlts; són les responsables de proporcionar a la massa un aspecte compacte i elàstic. El gluten és també el responsable d’atrapar el diòxid de carboni alliberat durant la fermentació i provocar l’augment de volum de la massa. Quan aquestes proteïnes es troben en un medi sec són inertes, però en medis aquosos les cadenes d’aminoàcids comencen a alinear-se formant xarxes de proteïnes que són les que donen la textura final a la massa. El gluten consta principalment de glutenina, que proporciona resistència i fortalesa, i la gliadina, que és la que dóna la qualitat enganxosa a la massa. El gluten per si mateix no aporta aroma al pa. El contingut de gluten en una farina, per si sol, no és definidor de la qualitat d’una farina, així, dues farines amb el mateix contingut de gluten es comporten de formes molt diferents. Les persones celíaques no poden menjar cap aliment que porti farina amb gluten.
  • Midó. Representa aproximadament el 70% de pes de la farina i emmagatzema l’energia que necessitarà la futura planta per poder créixer. El midó es presenta en forma de grànuls que tenen dues molècules de midó distintes: l’amilosa i l’amilopectina. Aquestes dues molècules s’organitzen dins els grànuls amb una estructura quasi cristal·lina que absorbeix poca aigua. Els midons compleixen la missió de repartir la humitat de forma homogènia durant l’amassament i de proporcionar una estructura semi sòlida a la massa. La farina, junt amb els lípids existents als grans, són els elements que proporcionen l’olor característica del pa.

De vegades, el percentatge de gluten defineix els tipus de farina; per exemple, les farines de força són aquelles que tenen un alt contingut de gluten, que pot arribar a superar l’11% de pes total. És per aquesta raó que un alt contingut de gluten fa que l’amassament requereixi més força, ja que la massa d’aquestes farines és més resistent a l’estirament manual. Algunes varietats de cereals contenen més gluten que d’altres. Per exemple, la farina de blat és rica en gluten i, per això, contribueix a generar una textura esponjosa; al contrari, les farines d’ordi o de civada tenen menys gluten i menys capacitat de retenir el CO2 i, per tant, el resultat són masses menys esponjoses. Hi ha cereals que no contenen gluten. Si sou celíacs en sou experts! Aigua

L’aigua és un dels ingredients indispensables per l’elaboració del pa. La seva funció és activar els mecanismes de formació de la massaL’aigua té com a missió activar les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi una textura tova i modelable. Posseeix, a més a més, la capacitat dissolvent de les substàncies afegides a la massa, i és necessària per al desenvolupament de la fermentació.  La proporció d’aigua que es fa servir en l’elaboració de la massa influeix en la consistència final. Acostuma a afegir-se aigua de manera que suposi un 43% del volum total de la massa, o el que és el mateix, un 66,6% del pes de la farina. 

La composició química de l’aigua emprada afecta les qualitats del pa i la formació de la massa. Per exemple, se sap que les aigües amb un caràcter àcid endureixen la xarxa de gluten, mentre que les alcalines suavitzen la massa. Aquesta és la raó per la qual en l’elaboració de la massa utilitzem aigües filtrades i tractades amb els principis energètics d’en Masaro Emoto. El mitjà líquid de la barreja pot també contenir d’altres substàncies com el vi, la cervesa, el whisky de malta i, fins i tot, vinagre o salaó.

Sal

La sal és un ingredient opcional en alguns pans. La missió de la sal és, per una banda, la de reforçar el gust i aroma del pa, i d’altra, contribuir a la textura final de la massa. Les sals poden arribar a representar fins a un 2% del pes total de la farina. Utilitzem sal marina sense refinar. La sal té un lleuger efecte fungicida, i permet allargar la seva vida comestible.

Llevat

El rent o llevat són diversos tipus de microorganismes unicel·lulars, que forman part de la família dels fongs, i que s’alimenten del midó i dels sucres existents a la farina. Aquest procés metabòlic dóna lloc a la fermentació alcohòlica el resultat de la qual és l’etanol en forma de gas, diòxid de carboni. El gas alliberat fa que la massa del pa s’infli, augmentant el volum, mentre que l’alcohol etílic s’evapora durant l’enfornat del pa, a causa de les temperatures assolides al seu interior. Malgrat que s’han emprat els llevats en la fermentació del pa des de fa ja més de 6.000 anys, el procés tan sols va ser comprès gràcies a les investigacions de Louis Pasteur que van fer possible l’explicació científica del procés biològic de la fermentació.

La clau de l’ús dels llevats és la generació gasosa que infla la massa. Se sap que el procés de fermentació depen especialment de la temperatura i que als 35oC assoleix la seva màxima velocitat reactiva. Es coneixen gairebé 100 espècies diferents de llevats. De totes elles, una espècie en particular és la responsable de la fermentació del pa: es tracta de la Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat és també el responsable de la fermentació del vi i de la cervesa. Sota la denominació de llevats, als establiments especialitzats, en podem trobar tres de diferents, sempre del tipus S. cerevisiae:

  • Llevat sec. S’obté dels tancs de fermentació i posteriorment es dessequen per aturar els processos metabòlics dels llevats. Els llevats secs es reactiven un altre cop quan, abans d’ésser barrejats a la massa, són introduïts en un mitjà aquós temperat (25°C-30°C); en aquest cas s’anomenen “llevats actius”. 
  • Llevat fresc. Obtingut d’una fermentació que posteriorment es refrigera en forma de cubs, de 25-50 grams aproximadament, amb una textura de pasta comprimida; tenen una vida útil d’unes poques setmanes. Els que elaboren el pa acostumen a preferir aquest tipus de llevat, però el problema és que té una vida mitjana inferior a la d’altres llevats. 
  • Llevat químic (per a pastissos). Es tracta de compostos químics capaços de generar gasos (generalment diòxid de carboni), tal com ho faria un llevat. Alguns casos el component alcalí denominat bicarbonat de sodi mesclat amb un mitjà àcid com pot ser suc de llimona o de taronja, o xocolata.
  • Llevats naturals i massa mare. Són aquells que estan presents en el mateix cereal, o a l’atmosfera. Aquests llevats es caracteritzen per un procés de fermentació lent; proporcionen menys diòxid de carboni, però aporten un gust clàssic al pa.

La quantitat de llevat que empra el forner pot variar segons el tipus de massa que vulgui elaborar i pot oscil·lar entre el 0,5% i el 4% del pes de la farina. De vegades s’acostuma a incloure a la farina els prefermentadors, amb la finalitat de millorar els efectes dels llevats a les farines; per fer-ho s’utilitzen diversos mètodes, com pot ser la fermentació de massa àcida quan es tracta d’un cultiu dels llevats existents a l’aire perquè es cultivin a la farina i que acabin formant una fermentació (massa mare). Les espècies de llevats emprats en aquest tipus de llevats mare és el Lactobacillus plantarumL. delbrueckiiL. sanfranciscensis. Tradicionalment els llevats s’incorporaven a la massa utilitzant les restes de la massa del pa elaborat durant el dia anterior, el que es denominava massa mare.

Altres ingredients

S’acostumen a afegir d’altres ingredients per a millorar el procés de fermentació, per a modificar el gust, o per a farcir-lo:
  • Espècies per a donar gust.
  • Greixos, oli de girasol, lli, oliva.
  • Llavors, pipes de lli, gira-sol o sèsam.
  • Fruites, fresques, seques o confitades.
  • Verdures, l’all, la ceba, pebrot.
  • Olives, propi de les zones de la Mediterrània.
  • Grans del cereal, lleugerament mòlts i també maltats, que porten enzims que afavoreixen el fermentat de la massa.
  • Llet vegetal, d’arròs o ametlla.

Quina paciència! Heu arribat fins aquí! Volia fer una entrada ràpida i fixa’t com s’ha allargat! Bon profit!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s