11 + 1 Consells per fer pastissos

Carrot and apple cake

Carrot and apple cake

Durant aquestes festes preparem o ens preparen deliciosos plats. Us adjunto alguns consells que van bé a l’hora de fer pastissos, que és molt diferent de la creativitat, impulsivitat i/o proves que podem fer amb els plats de cada dia o de festa. El consell número 12 és meu.

Font: És un article que van publicar a la web Bonappetit

http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/make-baked-good-better

[English]

We’ll admit it: Sometimes, we fudge things when we cook. After all, who needs a recipe for simple weeknight pasta? Off-the-cuff roasted chicken is a snap. We’re big fans of that intuitive, little-bit-of-this, little-bit-of-that kitchen style because it makes our lives and our dinners easier. But when it comes to baking, we play by the rules. Baking is a science that requires precision, and often doesn’t allow for creative liberties. Senior food editor Dawn Perry and assistant food editor Claire Saffitz, both seasoned bakers, talk us through why instructions like setting a timer, weighing flour, and using room-temperature eggs actually matter. For flakier pie crusts, moister cakes, and chewier cookies, there are just some rules that can’t be broken. Follow these 11 tips to be a way better baker.

1. Use Room-Temperature Ingredients. (Equally important as room-temperature ingredients are same-temperature ingredients)

2. Invest in Quality Bakeware

3. Butter and Flour Your Pans Generously

4. Weigh Ingredients

5. Toss the Old Stuff

The majority of ingredients used in baked goods—like baking soda, baking powder, yeast, and, yes, flour—have a relatively short shelf life, so if you don’t fire up the oven frequently, purchase them in small quantities so they don’t sit in your cupboard, quietly going rancid. If you’re not sure how fresh an ingredient is, either simply buy a new one or test it. To check the freshness of baking powder,pour boiling water over a small quantity—if it bubbles, it’s still fresh. Flour should smell fresh and feel light, not chalky; and fresh yeast dissolved in warm (110-115˚) water will bubble and foam after a few minutes.

6. Take Your Time to Fully Complete Each Step
At one time or another, we’ve all thought, “Well, all these ingredients are going to end up in the same bowl eventually, so why not just dump ‘em in together and mix it up?” Unfortunately, this easy way out only burns us in the end. It’s imperative to take the time to follow the instructions in the order they’re presented—and to do them completely and thoroughly. Creaming together butter and sugar with a handheld or stand mixer, for example, should be done before the addition of wetter ingredients, like eggs. Why? The fat in butter holds air, and, when whipped, expands. In the creaming process, sharp sugar granules slice through the butter, creating air pockets that ultimately give the pastry lift. Skip that step (or do it half-heartedly) and your end result will be dense and heavy.

Pay special attention to key instructions like “cream until light and fluffy,” “mix until just combined,” and “fold in gently.” Overmixing overdevelops gluten and deflates the air pockets you worked so hard to create, as does a vigorous or overzealous folding motion. A note on sifting ingredients: Unless it’s ultralight, ultra-delicate cake flour, or powdered sugar that needs as much aeration as it can get, it’s a step you can skip.

7. Use Salt
“If you’re looking to cut down on the sodium, baked goods are not the place to do so,” Perry says. The half teaspoon of salt added to two dozen cookies won’t set you over your daily allotment, but leaving it out willdrastically change the taste of the cookie. Salt isn’t necessarily in a recipe to make it taste salty (unless we’re talking salted caramel)—it’s usually there to keep the baked good from tasting flat, one-note, or overly sweet.Salt makes other ingredients, like vanilla, almond, lemon, and sugar “pop.” One instruction the test kitchen happily ignores? Recipes that call for fine salt. Perry and Saffitz always have kosher salt close at hand, and even though iodized salt is “saltier” than coarser kosher crystals, the amount necessary is usually so small that the substitution doesn’t make a drastic difference. Plus, heating the salt allows it to dissolve into the batter or dough, making the coarseness a moot point.

8. Rotate the cake halfway through

9. Don’t Mess with the Oven Temperature and Cooking Time (Unless You Should)

First, find out if your oven runs hot or cold—if you know that it’s consistently 25 degrees colder than what you set it at, adjust accordingly. A thermometer that lives inside your oven will eliminate any guessing, so if you don’t have one, now’s the time to invest. Equally important is that you set and use a timer. It’s easy to get distracted while your cake bakes, so don’t rely on your memory to alert you that time’s up.

Now, all that said, there’s a caveat: Perry and Saffitz agree that Americans, as a general rule, underbake their pastries. Delicate cakes have the tendency to dry out quickly and should adhere to a strictly prescribed time. But pies? Cookies? Breads? “That baby better be deep golden brown,” Perry says. Five more minutes in the oven won’t burn an apple pie to a crisp, but it will take it from pale to handsomely burnished.

10. Let It Cool Completely (Unless You Shouldn’t)

11. Use Substitutions at Your Own Risk

Real talk: There is no real substitution for white, granulated sugar. Yes, we love agave. We adore maple syrup. But these alterna-sweeteners don’t have the same chemistry as those fine crystals, and a recipe that includes white sugar is a recipe that relies on the science of how it will interact with the other ingredients. Sugar does a whole lot more than sweeten—it adds color, texture, moisture, and aeration. And don’t think you can get away with slashing out half of the sugar in a recipe for a healthier version—assume that everything in the recipe is there for a reason.

12. Thanks to my experience in “alternative” (vegan and biological bakery, yes, you need to follow a different path to be able to find healthier or vegan bakery products. And yes, I have changed ingredients all ingredients, sugar, butter, flour and eggs. And of course if you use different ingredients you get a different result. See my text on how to convert a “normal” recipe into a vegan one: https://cocinaterapeutica.wordpress.com/?s=com+convertir+recepta. See also “how to cook your life” from the Zen master Edward Brown: http://www.youtube.com/watch?v=81iGrl_WAQk&feature=youtu.be

 

Galetes de poma per a regalar

Galetes de poma per a regalar

[Català]

Admetem que de vegades, canviem coses quan cuinem. Després de tot, qui necessita una recepta per a la pasta per sopar entre setmana? Som grans fans d’aquesta manera de cuinar de forma intuïtiva, que fa que les nostres vides i les nostres sopars més fàcil. Però quan es tracta d’enfornar pa o pastissos, juguem seguint les regles. Enfornar és una ciència que requereix precisió, i sovint no permet llibertats creatives. L’Alba Perry i la Clara Saffitz, forneres experimentades, ens dónen algunes instruccions. Hi ha algunes regles que no es poden trencar. Seguiu aquests 11 consells per fer millor de forner.

1. Utilitzeu ingredients a temperatura ambient (Tan important com els ingredients de temperatura ambient són els ingredients del mateix de temperatura)

2. Inverteix en els estris de qualitat

3. Engreixa i enfarina els motlles generosament

4. Pesa els ingredients

5. Llença els ingredients vells o caducats

Si vols enfornar una fogassa de pa de plàtan i la recepta requereix bicarbonat de sodi… Tens el bicarbonat de sodi. Sona molt bé, oi? Només hi ha un problema: El bicarbonat ha estat a la nevera des del 2008. Solució? Llénça’l i compra un paquet nou. La majoria dels ingredients utilitzats en els productes de pastisseria, com el bicarbonat, el llevat, i, sí, també la farina tenen una vida útil relativament curta. És millor comprar petites quantitats perquè no es quedin dins l’armari i es posin rancis. Si no estàs segur de si és fresc un ingredient… Per comprovar la frescor del llevat en pols, aboca aigua bullint sobre una petita quantitat, si fa bombolles, encara és fresc. La farina ha de fer olor fresc i ser esponjosa, sense grumolls.

6. Fes servir el temps necessari per dur a terme cada pas fins al final
En un moment o altre, tots hem pensat: “Bé, tots aquests ingredients acaben en el mateix recipient, finalment, per què no limitem a llançar tots junts i barregem?” Desafortunadament, aquesta sortida fàcil només ens crema al final. És imperatiu prendre el temps necessari per seguir les instruccions en l’ordre en què es presenten. Batre la mantega i el sucre amb una batedora de mà, per exemple, s’ha de fer abans de l’addició d’ingredients humits, com els ous. Per què? El greix de la mantega conté l’aire, i, quan es bat, s’expandeix. En el procés de formació de crema, el sucre granulat es fica a través de la mantega i crea bosses d’aire que finalment donen l’aspecte i esponjositat del pastís. Saltar aquest pas (o fer-ho a mitges) fa que el resultat final sigui més dens dens i pesat.

Pareu especial atenció a les instruccions clau com “barreja la crema fins que estigui suau i esponjós”, “barrejar fins que els ingredients estiguin junts” i “doblegar suaument.” Treballar massa la barreja desenvolupa el gluten i desinfla les bosses d’aire. Fa que estigui menys esponjós. Una nota sobre passar pel sedàs la farina o el sucre llustre… és un pas que pot saltar, però jo aconsello passar la farina pel sedàs sempre.

7. Ús de Sal
“Si vostè està buscant reduir el sodi, els productes de pastisseria no són el lloc per fer-ho”, diu Perry. La mitja culleradeta de sal afegida a dues dotzenes de galetes no afegeix gaire a l’assignació diària de sal, però, en canvi, deixar-la fora canviarà dràsticament el gust de la galeta. La sal no és necessàriament en una recepta perquè sàpiguen a salat -és generalment allà per fer que el producte sigui massa dolç o quedi un gust com pla. La sal fa que altres ingredients, com la vainilla, ametlla, llimona i sucre “s’engrandeixin”. Fes servir sempre sal sense refinar.

8. Gireu els pastissos a la meitat de la cocció

Cada forn té un punt calent, i si no es corregeix, es corre el risc de patir en pastisseria: es cremen o queden poc fets, o una barreja. No ens passem a l’extrem d’obrir el forn constantment per comprovar el procés.

9. No marejem la temperatura del forn i el temps de cocció

“No tractis de fer de MacGyver amb els teus productes de fleca!” Saffitz suplica. Si una recepta de crema diu que l’has de coure durant una hora a 300º, però tens pressa, no canviis a 30 minuts a 425º: No serà tan cremós i sedós o de luxe.

Igualment important és que s’utilitzi un temporitzador. És fàcil distreure’s mentre s’enforna la coca….

10. Deixeu que es refredi completament

11. Utilitza substitucions d’ingredients al teu propi risc

Diuen que no hi ha substitució possible per al sucre blanc granulat. Sí, ens encanta l’atzavara. Adorem el xarop d’auró. Però aquests edulcorants no tenen la mateixa química que aquests cristalls fins, i una recepta que inclou el sucre blanc és una recepta que es basa en la ciència de com va a interactuar amb els altres ingredients. El sucre fa molt més que endolcir-afegeix color, la textura, la humitat i la ventilació.

12. Gràcies a la meva experiència en una pastisseria “alternativa” (pastisseria vegana i biologica), sí, per arribar a productes vegans i saludables de pastisseria has de seguir un camí diferent. I sí, jo he canviat tots els ingredients: el sucre, la mantega, la farina i els ous. I sí, naturalment, si empres ingredients diferents el resultat és diferent. Vegeu l’entrada de com convertir una recepta “normal” en una vegana a: https://cocinaterapeutica.wordpress.com/?s=com+convertir+recepta. També podeu veure “how to cook your life” del mestre Zen Edward Brown: http://www.youtube.com/watch?v=81iGrl_WAQk&feature=youtu.be

Pastisset de canyella i llimona

Pastisset de canyella i llimona

[castellano]

Admitamos que a veces, cambiamos cosas cuando cocinamos. Después de todo, ¿quién necesita una receta para la pasta para cenar entre semana? Somos grandes fans de esta manera de cocinar de forma intuitiva, que hace que nuestras vidas y nuestras cenas más fácil. Pero cuando se trata de hornear pan o pasteles, jugamos siguiendo las reglas. Hornear es una ciencia que requiere precisión, ya menudo no permite libertades creativas. Alba Perry y Clara Saffitz, panaderas experimentadas, nos dan algunas instrucciones. Hay algunas reglas que no se pueden romper. Siga estos 11 consejos para hacer mejor de panadero.

1. Utilice ingredientes a temperatura ambiente (Tan importante como los ingredientes de temperatura ambiente son los ingredientes del mismo de temperatura)

2. Invertir en los utensilios de calidad

3. Engorda y enharinar los moldes generosamente

4. Pesa los ingredientes

5. Tira los ingredientes viejos o caducados

Si quieres hornear una hogaza de pan de plátano y la receta requiere bicarbonato de sodio … Tienes el bicarbonato de sodio. Suena muy bien, ¿verdad? Sólo hay un problema: El bicarbonato ha estado en la nevera desde 2008. ¿Solución? Tíralo y compra un paquete nuevo. La mayoría de los ingredientes utilizados en los productos de pastelería, como el bicarbonato, la levadura, y, sí, también la harina tienen una vida útil relativamente corta. Es mejor comprar pequeñas cantidades para que no se queden dentro del armario y se enrancien. Si no estás seguro de si es fresco un ingrediente … Para comprobar la frescura de la levadura en polvo, vierte agua hirviendo sobre una pequeña cantidad, si hace burbujas, sigue siendo fresca. La harina debe oler fresco y ser esponjosa, sin grumos.

6. Usa el tiempo necesario para llevar a cabo cada paso hasta el final
En un momento u otro, todos hemos pensado: “Bueno, todos estos ingredientes terminan en el mismo recipiente, finalmente, por qué no limitamos a lanzar todos juntos y mezclamos?” Desafortunadamente, esta salida fácil sólo nos quema el final. Es imperativo tomar el tiempo necesario para seguir las instrucciones en el orden en que se presentan. Batir la mantequilla y el azúcar con una batidora de mano, por ejemplo, se debe hacer antes de la adición de ingredientes húmedos, como los huevos. ¿Por qué? La grasa de la mantequilla contiene el aire, y, cuando se bate, se expande. En el proceso de formación de crema, el azúcar granulado se mete a través de la mantequilla y crea bolsas de aire que finalmente dan el aspecto y esponjosidad del pastel. Saltar este paso (o hacerlo a medias) hace que el resultado final sea más denso denso y pesado.

Preste especial atención a las instrucciones clave como “mezcla la crema hasta que esté suave y esponjoso”, “mezclar hasta que los ingredientes estén juntos” y “doblar suavemente.” Trabajar demasiado la mezcla desarrolla el gluten y desinfla las bolsas de aire. Hace que esté menos esponjoso. Una nota sobre pasar por el tamiz la harina o el azúcar lustre … es un paso que puede saltar, pero yo aconsejo pasar la harina por el tamiz siempre.

7. Uso de Sal
“Si usted está buscando reducir el sodio, los productos de pastelería no son el lugar para hacerlo”, dice Perry. La media cucharadita de sal añadida a dos docenas de galletas no añade mucho a la asignación diaria de sal, pero, en cambio, dejarla fuera cambiará drásticamente el sabor de la galleta. La sal no es necesariamente en una receta para que sepan a salado -es generalmente allí para hacer que el producto sea demasiado dulce o quede un gusto como plano. La sal hace que otros ingredientes, como la vainilla, almendra, limón y azúcar “agranden”. Usa siempre sal sin refinar.

8. Gire los pasteles a la mitad de la cocción

Cada horno tiene un punto caliente, y si no se corrige, se corre el riesgo de sufrir en pastelería: se queman o quedan poco hechos, o una mezcla. No nos pasamos al extremo de abrir el horno constantemente para comprobar el proceso.

9. No marear la temperatura del horno y el tiempo de cocción

“No trates de hacer de MacGyver con tus productos de panadería!” Saffitz suplica. Si una receta de crema dice que tienes que cocer durante una hora a 300º, pero tienes prisa, no cambies a 30 minutos a 425º: No será tan cremoso y sedoso o de lujo.

Igualmente importante es que se establece y utiliza un temporizador. Es fácil distraerse mientras se hornea la torta ….

10. Deje que se enfríe completamente

11. Utiliza sustituciones de ingredientes a su propio riesgo

Dicen que no hay sustitución posible para el azúcar blanco granulado . Sí, nos encanta el agave . Adoramos el jarabe de arce . Pero estos edulcorantes no tienen la misma química que estos cristales finos, y una receta que incluye el azúcar blanco es una receta que se basa en la ciencia de cómo va a interactuar con los demás ingredientes. El azúcar hace mucho más que endulzarse añade color , la textura, la humedad y la ventilación.

12. Gracias a mi experiencia en una pastelería ” alternativa ” (pastelería vegana y biológica) , sí, para llegar a productos veganos y saludables de pastelería tienes que seguir un camino diferente. Y sí, yo he cambiado todos los ingredientes : el azúcar, la mantequilla, la harina y los huevos. Y sí, naturalmente, si empleas ingredientes diferentes el resultado es diferente. Véase la entrada de cómo convertir una receta ” normal ” en una vegana en: https://cocinaterapeutica.wordpress.com/?s=com+convertir+recepta. See also “how to cook your life” from the Zen master Edward Brown: http://www.youtube.com/watch?v=81iGrl_WAQk&feature=youtu.be

Cookies veganes

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